Η Σαντορίνη περιμένει τα αστέρια της

Η Σαντορίνη έφτασε στο τραπέζι μαζί με την Κρήτη και την Κέρκυρα. Ο σεφ Μανώλης Παπουτσάκης πάντρεψε τη φάβα του νησιού σε ένα πιάτο με κρητική κουκόφαβα, ελαφρώς παστωμένο ψάρι, ξίδι από Μαρουβά και Vinsanto. Ο Εκτορας Μποτρίνι έφερε το κερκυραϊκό τσιγαρέλι σε μια εκδοχή με άγρια χόρτα, θαλασσινά και σουπιά, ενώ στο επόμενο στάδιο, η κοσκοσέλα (ας πούμε στραπατσάδα) του Παπουτσάκη, με λευκή μελιτζάνα Σαντορίνης, ξινόχοντρο, στάκα, αυγό και τρούφα, συνέχισε αυτόν τον διάλογο ανάμεσα σε τόπους και συνταγολόγια.

Το δείπνο με τα τέσσερα χέρια ήταν μέρος της Selene Vedema, της διήμερης γιορτής του σαντορινιού αμπελώνα που πραγματοποιήθηκε στις 25 και 26 Σεπτεμβρίου. Με θέμα «Heritage in Time», η φετινή διοργάνωση έφερε κοντά όσους έκαναν τις διακοπές τους εκεί στο τέλος του καλοκαιριού, μαζί και φίλους του κρασιού, σε ένα πρόγραμμα που είχε γευσιγνωσίες, masterclasses και δύο δείπνα από τους Μποτρίνι και Παπουτσάκη. Τα κρασιά που συνόδευαν το μενού, επιλεγμένα από τον wine director του Katikies, Γιάννη Καρακάση MW, προέρχονταν αποκλειστικά από το νησί. Το δείπνο ξεκίνησε με το αφρώδες της Santo και συνεχίστηκε με Ασύρτικο και Μαυροτράγανο, από σπουδαία αμπελοτόπια και παλιότερες χρονιές. Ολα ήταν στη θέση τους, στην ώρα τους και γι’ αυτό ήταν ωραία.

Το Selene που στεγάζεται στο Katikies Garden, στα Φηρά, σε ένα πρώην καθολικό μοναστήρι του 18ου αιώνα, έχει ατμόσφαιρα διαφορετική από εκείνη των τραπεζιών που κρέμονται πάνω από την καλντέρα. Το κτίριο έχει τη δική του ιστορία και την επιβλητικότητα ενός χώρου που προϋπήρχε της σημερινής τουριστικής Σαντορίνης. Εδώ το ενδιαφέρον συγκεντρώνεται συνήθως σε όσα συμβαίνουν στο τραπέζι.

Στις συζητήσεις που άκουσα φέτος στο νησί, πάντως, υπήρχε και μια προσμονή: ποια εστιατόρια θα αποκτήσουν αστέρι Michelin; Ενα; Δύο; Κάποια ονόματα επανέρχονταν, οι εκτιμήσεις έδιναν και έπαιρναν. Καθώς γράφεται αυτό το κείμενο, περιμένουμε τη νέα επιλογή του οδηγού, η οποία περιλαμβάνει για πρώτη φορά τη Σαντορίνη και τη Θεσσαλονίκη μαζί με την Αθήνα. Η επέκταση γίνεται στο πλαίσιο της διευρυμένης συνεργασίας Michelin–ΕΟΤ, με στόχο τη διεθνή ανάδειξη της ελληνικής γαστρονομίας και την προσέλκυση ταξιδιωτών που αναζητούν τέτοιες εμπειρίες.

Τι ακριβώς αναγνωρίζει ένα αστέρι; Η Michelin αξιολογεί την ποιότητα των πρώτων υλών, την αρμονία των γεύσεων, την τεχνική, την προσωπικότητα που εκφράζεται μέσα από την κουζίνα και τη συνέπεια στο σύνολο του μενού. Η θέα, η διακόσμηση και το ύφος του σέρβις δεν είναι καθοριστικά, αλλά παίζουν τον ρόλο τους φυσικά. Σε ένα νησί όπου το σκηνικό πρωταγωνιστεί, αυτή η μετατόπιση της προσοχής στο πιάτο έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον.

Αν η δημιουργικότητα αρκούσε από μόνη της πάντως, η Σαντορίνη θα είχε αρκετές αξιώσεις. Στο Elements του Canaves Epitome, ο Τάσος Στεφάτος έχει κάνει το σοφιγάδο ένα «γράμμα από το Ιόνιο»: το πιάτο φτάνει σε ταχυδρομικό φάκελο, που ανοίγεται στο τραπέζι για να σερβιριστεί το περιεχόμενό του. Μια γεύση από την ιδιαίτερη πατρίδα του αποκτά απροσδόκητη παρουσίαση, χαρακτηριστική της δημιουργικότητας και του παιχνιδιού με την έκπληξη που διακρίνουν την κουζίνα του. Το ταλέντο του, μαζί με τη συνέπεια της δουλειάς του, γεμίζουν αυτό το επίσης εκτός καλντέρας εστιατόριο, όπου συχνά δεν πέφτει καρφίτσα – ενώ ο ήλιος δύει μπροστά στα μάτια μας στην… πίσω αυλή του νησιού.

Το Selene, από τα χρόνια του Γιώργου Χατζηγιαννάκη, ιδρυτή και ψυχής του εστιατορίου, ήταν σταθερά εκείνο για το οποίο πολλοί πίστευαν ότι το υψηλό επίπεδο της κουζίνας του θα έκανε κάποτε τον Michelin να στρέψει το βλέμμα του προς τη Σαντορίνη. Υπάρχει, επομένως, μαγειρικό ενδιαφέρον που δικαιολογεί την αναμονή, χωρίς αυτό να αποτελεί πρόβλεψη για την κρίση των επιθεωρητών.

Το ερώτημα για το νησί, όμως, ξεπερνά τον αριθμό των αστεριών. Μπορεί η παρουσία του Michelin να δώσει έναν επιπλέον λόγο για το ταξίδι; Η Σαντορίνη έχει ήδη ισχυρή διεθνή αναγνωρισιμότητα, αλλά η τουριστική της κίνηση δεν είναι ανεπηρέαστη από τις συγκυρίες. Το 2025, η συνολική επιβατική κίνηση του αεροδρομίου μειώθηκε σε σχέση με το 2024. Στο διάστημα Ιανουαρίου – Αυγούστου 2026 καταγράφεται αύξηση 4,5% έναντι της αντίστοιχης περιόδου του 2025. Πρόκειται για στοιχεία αεροπορικής κίνησης, που δεν αποτυπώνουν ακριβώς τις πληρότητες των ξενοδοχείων ή των εστιατορίων, δείχνουν όμως μια δύσκολη χρονιά. Μια διεθνής γαστρονομική διάκριση μπορεί να ενισχύσει το ενδιαφέρον ενός επισκέπτη που επιλέγει τον προορισμό. Κάποιου που κλείνει το τραπέζι του μαζί με το αεροπορικό εισιτήριο και οργανώνει γύρω από αυτό μέρος των διακοπών του. Δεν μπορούμε να γνωρίζουμε πόσους τέτοιους ταξιδιώτες θα φέρει ο οδηγός ή αν η παρουσία του θα επηρεάσει τόσο τη διάρκεια της σεζόν όσο και το προφίλ των επισκεπτών. Αν θα προσελκύσει ανθρώπους που διαθέτουν μεγαλύτερο μέρος του προϋπολογισμού στο φαγητό ή στη διαμονή. Σε ένα ήδη ακριβοθώρητο νησί, όπου ένα δείπνο υψηλής γαστρονομίας με τα όλο και ακριβότερα σαντορινιά κρασιά μπορεί να ξεπεράσει εύκολα τα 250 ευρώ το άτομο, το ζητούμενο είναι πόσοι ταξιδιώτες έχουν τη δυνατότητα και τη διάθεση να πληρώσουν για αυτή την εμπειρία.

Σκέφτομαι ξανά το πιάτο με τη φάβα και τον σκάρο σαβόρο του Παπουτσάκη, με σταφύλια Ασύρτικου. Είναι πιάτα που μπορούν να μείνουν στο μυαλό ενός ταξιδιώτη και να τον κάνουν να επιστρέψει για να ανακαλύψει περισσότερα σε ένα μέρος που έδειξε σε όλο τον κόσμο τι σημαίνει μοναδικότητα, αλλά και πόσο εύκολα αυτή δοκιμάζεται από τον υπερτουρισμό. Αρκούν τα αστέρια του Michelin για να ξαναλάμψει η Σαντορίνη; Σίγουρα μπορούν να φωτίσουν καλύτερα όσα αξίζουν τον χρόνο και την προσοχή μας.

Τα καταστήματα και τα προϊόντα που προτείνονται είναι επιλογές της δημοσιογράφου και δεν έχουν εμπορικό σκοπό.*